Det här är degen jag alltid återkommer till. Fyra ingredienser, nästan ingen jäst och en kyl som gör jobbet åt dig. Hemligheten bakom en riktigt bra pizzabotten är nämligen inte en hemlighet alls – det är tid.
En deg som får kalljäsa 24–72 timmar utvecklar smak, blir lättare att forma och får den där fläckvis brända, luftiga kanten som kännetecknar napolitansk pizza.
Varför kalljäsning?
När degen jäser långsamt i kylskåpstemperatur hinner enzymerna i mjölet bryta ner stärkelse till socker. Det ger tre saker: mer smak (degen utvecklar en lätt syrlighet och sötma), bättre färg (sockret karamelliseras i ugnen) och en deg som är avslappnad och följsam när du formar den. En deg som jäst 2 timmar i rumstemperatur smäller igen när du trycker ut den. En deg som legat två dygn i kylen låter sig formas utan protest.
Mjölet – den viktigaste ingrediensen
Till kalljäsning behöver du ett mjöl med tillräckligt starkt gluten för att hålla ihop över tid – i mjölspråk ett W-värde runt 230–270. Vanligt svenskt vetemjöl klarar inte två dygn i kylen; det tappar spänsten och degen blir slapp.
Mitt förstahandsval till just det här receptet är Manitaly Tipo 0/00 från Molino Paolo Mariani – ett starkt mjöl som är byggt för lång, kall jäsning. Det är också det mjöl som flest av mina kunder återkommer till, och jag förstår varför: degen håller spänsten hela vägen till dag tre och kanten reser sig fint i ugnen.
Två andra favoriter: Pizzamjöl tipo 0 från Molino Pasini – min klassiker, W 240–270, trivs med medellång jäsning. Och Pane e pizza från Molino Paolo Mariani – tipo 0 med W 230, perfekt för 24–48 timmars jäsning och väldigt lätt att jobba med.
Ett mjöl till förtjänar en plats på bänken, bokstavligen: Semola Rimacinata – finmalet durumvete som är det klassiska utbakningsmjölet. Doppa degbollen i semola innan du trycker ut den, så släpper degen från bänken och botten får ett fint krisp. Ingen napolitansk pizzeria jobbar utan den.
Bakar du ofta, eller mycket på en gång, är storsäckarna det ekonomiska valet: Napoletana Moderna 10 kg från Molino Pasini – utvecklat för just napolitansk pizza med lång jäsning – eller Volare 12,5 kg, samma proffsmjöl som pizzeriorna använder, med W 260. Vill du nörda ner dig ytterligare finns även Petra 5078 från Molino Quaglia, ett stenmalet tipo 0 för dig som vill ha mer smak av vetet i botten.
Receptet
Kalljäst pizzadeg – napolitansk stil
Min pizzadeg med 24–72 timmars kalljäsning. Fyra ingredienser, minimalt med jäst och en deg som blir bättre för varje timme i kylen. Receptet ger 6 degbollar à 250 g.
Ingredienser
- 900 g pizzamjöl tipo 0 (W 230–270)
- 585 ml kallt vatten (65 % hydration)
- 27 g fint salt
- 2 g färsk jäst (eller 0,7 g torrjäst)
Instruktioner
- Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt ungefär hälften av mjölet och rör till en tjock, klumpfri smet.
- Tillsätt saltet och sedan resten av mjölet. Arbeta ihop till en deg och knåda 8–10 minuter, för hand eller i maskin på låg hastighet, tills degen är slät och elastisk.
- Låt degen vila övertäckt i rumstemperatur i 2 timmar. Vik den gärna en gång halvvägs – lyft ena kanten, dra ut och vik över mitten, runt hela degen.
- Dela degen i 6 bitar à cirka 250 g och rulla till spända bollar. Lägg varje boll i en egen burk med lock, med skarven nedåt.
- Ställ burkarna i kylen och låt degen kalljäsa 24–72 timmar. 24 timmar ger en bra deg, 48–72 ger mer smak och en botten med bättre färg.
- Ta ut burkarna cirka 2 timmar innan du ska baka, så att degen hinner bli rumstempererad. Kall deg fjädrar tillbaka och är svår att forma.
- Forma pizzan med händerna – doppa gärna bollen i semola först, tryck ut från mitten och låt kanten vara ifred, det är där luften ska sitta. Toppa och baka så hett din ugn eller pizzaugn klarar.
Portionsjäsning i burkar
Jag jäser alltid degbollarna i burkar med lock på 480 ml – en boll per burk. Det löser tre problem på en gång: degen torkar inte ut, bollarna flyter inte ihop till en enda stor deg på plåten, och du kan ta ut exakt så många bollar du behöver och låta resten ligga kvar. Burkarna är dessutom stapelbara, vilket din kyl kommer tacka dig för.
Tomatsåsen – enklare än du tror
En napolitansk pizzasås kokas inte. Du tar en burk riktiga San Marzano-tomater, krossar dem för hand eller med en gaffel, tillsätter en nypa salt – klart. Tomaterna gör hela jobbet, så välj dem med omsorg: La Fiammante San Marzano DOP är mitt val. DOP-märkningen betyder att tomaterna faktiskt är odlade i vulkanjorden vid Vesuvius – det är skillnaden mellan ”san marzano-stil” och San Marzano.
Toppings som lyfter
Mozzarella och basilika är självklart. Men två saker jag alltid har hemma: en rejäl klick nduja från Kalabrien som får smälta ut över pizzan de sista minuterna i ugnen – kryddig, syrlig, helt oemotståndlig – och en slatt riktigt bra olivolja från Etna över den färdiga pizzan, precis innan servering. Oljan ska på efter ugnen, inte före – då behåller den sin pepprighet.
Handla allt till pizzan
Allt i det här inlägget finns i min webshop – provbakat och handplockat av mig.
- Napolitansk pizza – startpaket med 4 mjöler, jäsburkar och salt – 369 kr (ord. 461 kr)
- Manitaly Tipo 0/00 – Molino Paolo Mariani, 1 kg – 44 kr
- Pizzamjöl tipo 0 – Molino Pasini, 1 kg – 39 kr
- Pane e pizza – Molino Paolo Mariani, 1 kg – 39 kr
- Semola Rimacinata – bänkmjöl för utbakning, 1 kg – 39 kr
- Napoletana Moderna tipo 0 – Molino Pasini, 10 kg – 295 kr (ord. 369 kr)
- Volare tipo 0/00 – proffsmjöl, 12,5 kg – 319 kr (ord. 399 kr)
- Petra 5078 Più Snella tipo 0 – Molino Quaglia, 12,5 kg – 431 kr
- San Marzano DOP – La Fiammante, 400 g – 36 kr
- Burkar med lock för pizzadeg, 10 st à 480 ml – 76 kr (ord. 95 kr)
- Nduja från Kalabrien, 170 g – 111 kr
- Monte Etna extra jungfru olivolja, plåtburk 500 ml – 215 kr
Vanliga frågor om pizzadeg
Hur länge ska pizzadeg kalljäsa?
Minst 24 timmar, gärna 48–72. Efter tre dygn börjar även ett starkt mjöl tappa spänst, så planera bakningen därefter.
Kan jag frysa degbollarna?
Ja – frys dem i burkarna efter minst 24 timmars kalljäsning. Tina i kylen över natten och ta ut dem 2–3 timmar innan bak.
Varför fjädrar min deg tillbaka när jag formar den?
Den är för kall eller för nära inpå uppslagningen. Låt den bli rumstempererad och vila minst en timme efter att du rullat bollarna.
Vilket mjöl är bäst till pizzadeg?
Ett italienskt tipo 0 eller tipo 00 med W-värde 230–270. Till kort jäsning samma dag funkar svagare mjöl, till kalljäsning behöver du styrkan. Är du osäker: testa flera mjöl mot varandra med samma recept – det är därför startpaketet innehåller fyra olika.
Hur mycket jäst ska jag använda?
Till kalljäsning: väldigt lite. 2 g färsk jäst på 900 g mjöl räcker – tiden gör resten av jobbet.