Tjocka rör med djupa räfflor – Tortiglioni är en av de mest såsälskande pastasorterna du kan hitta. Och när de kommer från Gragnano – pastans huvudstad i Kampanien – vet du att det är på riktigt.
Här i pastans hemstad vid Amalfikusten har den torra luften och traditionella hantverket skapat en av världens bästa pasta.
Man tror man ätit bra pasta tidigare och sen sätter man tänderna i den här och allt blir förändrat.
In Corsas tortiglioni är:
-
Bronsvalsad för att få en ruggad, porös yta som fångar upp sås
-
Långtorkad i låg temperatur, vilket ger bättre smak och struktur. Just att den är torkad länge på låg temperatur är något som särskiljer medioker pasta från ruskigt bra.
-
IGP-skyddad (Indicazione Geografica Protetta) – en garanti för att den tillverkats enligt tradition i Gragnano
Tillverkad på 100 % italienskt durumvete och källvatten från Lattari-bergen.
Tortiglioni passar perfekt till robusta såser – tänk köttiga ragùs, ostbaserade såser eller kryddiga tomatkreationer.
Personligen älskar jag den med salsiccia och fänkålssås, arrabbiata eller pecorino och svartpeppar.
Den är också hejdundrande bra i gratänger eller andra ugnsbakade rätter.
🍝 Tips: Så kokar du pasta som ett proffs
Vill du få till pastan som i Italien? Här är grunderna – enkla men avgörande.
-
1 liter vatten per 100 g pasta – då får du rätt rörelse och koktid.
-
Salt, inte olja, i vattnet. Oljan kommer senare om det behövs.
-
Rör i början – annars klibbar det.
-
Koka tills det är al dente. Lite tuggmotstånd gör hela skillnaden.
-
Spara pastavatten! Stärkelsen där i hjälper såsen att binda.
-
Skölj aldrig pastan. (Om det inte är till en kall pastasallad.)
-
Blanda såsen med pastan direkt i kastrullen eller stekpannan. Inte på tallriken. Det är där magin händer – det italienarna kallar mantecare (se nedan)
Vad är "mantecare"?
Det italienska uttrycket mantecare betyder att blanda pastan med såsen under värme – ofta direkt i stekpannan med lite av kokvattnet och ibland en klick smör eller ost. Det skapar en krämig, emulgerad sås som binder perfekt till pastan och lyfter smaken till nästa nivå.
Det är här en riktigt bra pastapanna kommer till sin rätt!
Koktid: 9-11 min
Volym: 500 g
Ingredienser: Durumvetemjöl, vatten
Ursprung: Gragnano, Kampanien - Italien
Förvaring: Torrt i rumstemperatur.
