Japansk menma som topping till en skål ramen är ett måste. Dessa fermenterade och smaksatta bitar av bambuskott är krispiga, lagom söta och fullpackade med umami.
Menma tillverkas av bambu av typen machiku (麻竹,
Dendrocalamus latiflorus) som importeras från Kina eller Taiwan.
Machiku är en tropisk bambu vilket gör att den inte är lämplig för odling i Japan som har tempererat klimat (även om sommaren där känns så tropisk som det nånsin går).
Japansk bambu (oftast mosochiku (孟宗竹)) har inte heller rätt struktur för att göra fermenterade bambuskott utan den äts färsk på våren. Liknelsen med hur vi äter vårens första sparris är inte helt fel.
Runt 20-30% av den menma som konsumeras i Japan är tillverkad i Japan, resten importeras från Kina och Taiwan. Vår menma tillverkas i Japan av importerad bambu.
Så här tillverkas menma (så du kan imponera på dina gäster):
Bambuskotten skördas när de är unga och har en mjäll konsistens. De får inte ha blivit för hårda i fibrerna.
Därefter kokas de för att få bort bitterhet och mjuka upp dem.
Därefter låter man dem genomgå en jäsningsprocess, traditionellt genom naturlig fermentering i en fermenteringsvätska eller saltlake. Den här processen kan pågå i allt från några veckor till flera månader.
Tekniskt sett så bryter mjölksyrabakterierna ner kolhydrater i skotten och resultatet blir den utvecklade smaken.
Efter jäsningen torkas bambuskotten så de kan lagras länge.
Det är i den här formen de exporteras till producenter som inte finns i Kina eller Taiwan.
Sista steget är att återfukta skotten (rehydrera) och tillföra sånt som ger varje varumärke sin karaktär - sesamolja, soja, mirin, chili eller annat man anser passar.
Därefter förpackas de och sen hamnar de här i webshopen.
Så använder man menma:
- Toppa en skål ramen med så mycket menma du önskar.
- Servera till äggröran på morgonen. Smakerna kompletterar varandra så bra!
- Gårdagens ris som man steker upp tillsammans med det man gillar - salladslök, ägg, kött, tofu eller andra godsaker och sen vänder man ner menma i det.
- Gör en skål dashi en kall vintermorgon. Lägg i lite menma för god krispighet och som bra smakkompis.
Ingredienser: Bambuskott, vatten, socker, sojasås (SOJA, VETE, salt), salt, vinäger (alkohol, vatten), jästextrakt (jästextrakt, dextrin), sesamolja (SESAM).
Volym: 90 g
Ursprung: Japan
